Gâteau Glacé Pêche-Vanille-Mangue - D'après une Recette de Cyril (Gagnant 2015 du "Meilleur
- Linoushka
- 5 juin 2016
- 4 min de lecture
Il y a deux semaines, j'ai réalisée quelques pâtisseries pour une fête entre voisin. J'avais donc préparée la recette de la recette de la tarte aux fruits exotique et celle-ci. Comme elle est un peu plus longue à écrire et mettre en page, (et le bac de français qui arrive à grands pas). La voilà donc un peu en retard :')
Elle est tirée du livre de Cyril, gagnant du "Meilleur pâtissier 2015", mais j'y ai ajouté quelques modifications, notamment sur la décoration, en décidant de réaliser des coques de macarons (à la fin de la recette, je me suis rendue compte qu'il me restait plein de blanc d’œuf, donc pour ne pas gâcher (et pour faire jolie), j'ai choisi des coques :) Et comme j'en avais fais beaucoup, je m'en suis servie pour faire des macarons (tout bêtement ) :)
Pour 6 à 8 personnes :
Préparation : 4 h
Cuisson : 5 min
Congélation : 8 h
Ingrédients :
Pour l'insert pêche passion :
- 8 g de gélatine en feuille
- 250 g de purée de pêche
- le jus de deux fruits de la passion
- 50 g de miel d'acacia
Pour la glace à la vanille :
- 6 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 500 g de lait
- 250 g de crème liquide entière
- 2 gousses de vanille
Pour la dacquoise vanillée :
- 3 blanc d’œuf
- 30 g de sucre
- 70 g de poudre de noisette
- 70 g de sucre glace
- 35 g de farine
- 2 gousses de vanille
Pour le sorbet à la mangue :
- 500 g de chair de mangue
- 60 g de sucre
- 120 g de crème liquide
Pour les coques de macaron :
- 150 g de sucre glace
- 150 g de poudre d'amande
- du colorant alimentaire jaune et rouge
- 3,5 blancs d'oeuf (pour 110 g environ)
- 37,5 g d'eau minérale
Pour le décor :
- 1 pêche
- 1 mangue
- 1 grappe de groseille
Préparation :
Pour l'insert pêche-passion :
Hydratez le gélatine. faites chauffez la purée de pêche, le jus de fruit de la passion et le miel. Essorez la gélatine et incorporez-la. Mixez, puis coulez dans un cercle de 14 cm de diamètre et mettez au congélateur 1 heure.
Pour la glace à la vanille :
Blanchissez les jaunes d’œufs, le sucre et le sucre vanillé. Faites chauffer le lait, la crème et les graine de la gousse de vanille. Versez en 1/3 sur les œufs tout en mélangeant, jusqu'à obtenir une consistance de crème anglaise. Laissez refroidir, puis turbinez. Remplissez de glace à mi-hauteur un cercle de 18 cm de diamètre. Posez l'insert pêche passion et couvrez de glace. Lissez et mettez au congélateur.
Pour la dacqoise vanille :
Préchauffez le four à 240°C (th.8). Montez les blancs d’œufs en neige et serrez-les avec le sucre. Laissez le fouet du robot tourner pendant 3 minutes afin d'obtenir une meringue dense. Incorporez la poudre de noisette et le sucre glace. Terminez par la farine et les grains de vanille. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étalez la pâte sur 8 mm d'épaisseur. Enfournez 5 minutes. Laissez refroidir et découpez un cercle de 18 cm de diamètre.
Pour le sorbet à la mangue :
Mixez la mangue et le sucre. Montez la crème jusqu'à la consistance d'une crème fouettez. Incorporez-la et turbinez. Réservez au congélateur.
Pour les coques de macarons :
Tamisez le sucre glace et la poudre d'amande. Mélangez les colorants dans la première moitié des blancs. Incorporez-les à la préparation sucre glace et poudre d'amande. Faites bouillir l'eau et le sucre jusqu'à 118°C. Dès qu'elle atteint 115°C simultanément, commencez à monter en neige la deuxième moitié des blancs d’œufs. Versez le sirop à 118°C sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir. Incorporez la meringue dans la préparation sucre, glace, amande, blancs d’œufs et colorants. Mélangez le tout en faisant retomber la pâte (c'est le macaronnage). Versez dans une poche à douille lisse n°11. Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson. Tapez la plaque sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine. Avec un tamis, saupoudrez les coques d'un léger voile de cacao en poudre. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 min à température ambiante. Préchauffez le four, en chaleur tournante à 180°C (th. 6). Glissez la plaque dans le four et laissez cuire pendant 12 min en ouvrant rapidement deux fois la porte du four, glissez les coques sur le plan de travail et laissez refroidir.
Pour le montage :
Dans un cercle de 20 cm de diamètre, déposez du sorbet en garnissant les bords. Posez la glace vanille contenant l'insert pêche. Couvrez du sorbet à la mangue et posez le biscuit. Appuyez pour l'emprisonner dans la glace. Lissez et mettez au congélateur 8 heures. Démoulez et collez les coques de macarons sur les bords avec un peu de caramel ou de chocolat fondue. Coupez la mangue et pêche et disposez-les joliment sur le dessus.
Enjoy !
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