Macarons Chocolat Passion
- Linoushka
- 24 janv. 2016
- 3 min de lecture
Premier post et je décide de commencer par la recette des Macarons Mogador de Pierre Hermé. Une recette que j'aime beaucoup car je suis fan de chocolat ! Dans ce cas précis il s'agit de chocolat au lait qui se marie parfaitement avec la passion. Quand un chef reconnu dit que le chocolat au lait est celui qui se marie le mieux avec la passion, on ne discute pas, on test, on goûte, et on adhère (dans ce type de situation, à moins de ne vraiment pas aimer le chocolat, on ne peut qu'adhérer) :)
Les plus malins d'entre vous auront déjà remarqué qu'il n'y a pas de la ganache chocolat dans tous les macarons, en effet, il me restait plus de coques que de ganache. J'ai donc décidé de remplacer celle ci par un lemon curd (honte à moi, je n'ai pas réalisé moi même le lemon, je l'avais d'avance, acheté en Angleterre quelques temps auparavant).
Pour une trentaine de macarons
Préparation : 45 min
Cuisson : 25 min
Ingredients:
Pour la ganache :
- 50 g de beurre
- 275 g de chocolat Jivara (Valrhona) ou de chocolat au lait 40 % de cacao
- 5 fruits de la passion (pour 125 g de jus environ)
Pour le biscuit macaron :
- 150 g de sucre glace
- 150 g de poudre d'amande
- du colorant alimentaire jaune et rouge
- 3,5 blancs d'oeuf (pour 110 g environ)
- 37,5 g d'eau minérale
Pour la ganache : Coupez le beurre en morceaux et hachez le chocolat au couteau-scie. Coupez en deux les fruits de la passion, videz-les à l'aide d'une petite cuillère pour obtenir le jus. Portez à ébullition. Faites fondre à demi le chocolat haché dans une casserole au bain-marie. Versez en trois fois le jus chaud sur le chocolat. Dès que la température du mélange atteint 60°C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse. Versez dans un plat à gratin. Collez un film alimentaire au contact de la ganache. Gardez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.
Biscuit macaron : Tamisez le sucre glace et la poudre d'amande. Mélangez les colorants dans la première moitié des blancs. Incorporez-les à la préparation sucre glace et poudre d'amande. Faites bouillir l'eau et le sucre jusqu'à 118°C. Dès qu'elle atteint 115°C simultanément, commencez à monter en neige la deuxième moitié des blancs d’œufs. Versez le sirop à 118°C sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir.
Incorporez la meringue dans la préparation sucre, glace, amande, blancs d’œufs et colorants. Mélangez le tout en faisant retomber la pâte (c'est le macaronnage). Versez dans une poche à douille lisse n°11.
Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson. Tapez la plaque sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine. Avec un tamis, saupoudrez les coques d'un léger voile de cacao en poudre. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 min à température ambiante. Préchauffez le four, en chaleur tournante à 180°C (th. 6). Glissez la plaque dans le four et laissez cuire pendant 12 min en ouvrant rapidement deux fois la porte du four, glissez les coques sur le plan de travail et laissez refroidir.
Versez la ganache dans une poche à douille lisse n°11. Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrez les avec les autres coques. Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster.
Petit plus : Les plus courageux d'entre vous n'auront pas tout mangé 5 min après avoir formé les macarons, un conseil que j'ai eu l'occasion de voir à plusieurs reprises est de laisser les macarons 24h avant de les déguster, ils n'en seront que meilleurs.
Pour la ganache je n'avais pas de chocolat Jivara, j'ai donc réalisé la recette avec du chocolat pâtissier au lait à 40% de cacao
Enjoy !
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