Croissants au beurre
- Linoushka
- 3 juil. 2016
- 4 min de lecture
Les épreuves du bac se sont fini avant hier pour moi pour cette année, je peux donc me remettre réellement derrière les fourneaux.
C'est une de mes tante, qui fait de la pâtisserie amateur à un excellent niveau alors que moi je venais tout juste de débuter, qui m'a dit qu'un des livres les mieux expliqué pour progresser était celui de Christophe Felder, Patisserie ! Je l'ai donc demandé pour noël et je remercie ma mamie de me l'avoir acheté ! Je le trouve assez complet, et est surtout faite pour les personnes aimant la pâtisserie "traditionnelle" (amis du cake design s'abstenir) Ici je vous propose donc la recette de la pâte à croissant, de quoi régaler toute la famille au petit déjeuner !
Pour 15 à 20 croissants
Préparation : 40 min
Repos : 4 h
Pousse : 2 h
Cuisson : 15-20 min
Ingrédients :
- 350 g de farine de type 55
- 150 g de farine de type 45
- 60 g de sucre semoule
- 10 g de poudre de lait
- 2 c.c de sel
- 100 g de beurre ramolli
- 25 g de levure fraîche
- 23 cl d'eau tiède
- 250 g de beurre pour tourer
- 1 jaune d’œuf + 1 œuf entier pour la dorure
Préparation :
Mettez les deux farines, le sucre semoule, la poudre de lait, le beurre ramolli et la levure fraîche dans la cuve de votre batteur.
Commencez à faire tourner votre batteur à l'aide du crochet, puis ajoutez l'eau progressivement. Laissez pétrir pendant 6 minutes à vitesse moyenne. La pâte va devenir bien homogène ; elle doit se décoller sans difficulté des bords de la cuve.
Déposez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné et aplatissez-la à la main afin de lui donner une forme rectangulaire.
Enveloppez-la de film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
10 minutes avant de commencer à travailler la pâte, placez le beurre du tourage au congélateur.
Lorsque la pâte est suffisamment reposée (elle doit être ferme au doigt ), étalez là sur votre plan de travail légèrement fariné afin de lui donner une forme rectangulaire de 7 à 8 mm d'épaisseur environ.
Étalez le beurre sur votre plan de travail -s'il est trop mou, faites cette opération sur une feuille de papier cuisson farinée. Donnez-lui une forme rectangulaire qui a la taille de la moitié du rectangle de pâte.
Posez la beurre sur la partie inférieur de la pâte.
Repliez la pâte sur le beurre. Il faut que le beurre soit complètement recouvert.
Tournez la pâte d'un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le coté droit, puis étalez la pâte au rouleau afin de l'allonger toujours en travaillant dans la longueur. Elle doit avoir une épaisseur de 6 à 7 mm.
Prenez la partie inférieur à la main et repliez-la aux deux tiers de la pâte.
Repliez la partie supérieur afin qu'elle touche la partie précédemment pliée.
Pliez ensuite le rectangle obtenu en 2 sur lui même, en appuyant légèrement à la main afin d'obtenir un pâte bien lisse.
Vous obtiendrez ainsi 4 couches de pâte. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez-la pendant une heure au réfrigérateur.
Lorsque la pâte a suffisamment reposé, placez-la sur votre plan de travail fariné, tournez-la d'un quart de tour par rapport à l'opération précédente, afin d'avoir la pliure sur le coté droit.
Étalez la pâte au rouleau jusqu'à ce qu'elle ait 6 à 7 mm d'épaisseur.
Comme précédemment, pliez un tiers de la pâte, puis le tiers restant afin d'avoir trois couches d'épaisseur de pâte.
Lorsque la pâte a bien reposé, étalez-la sur votre plan de travail fariné, mais cette fois-ci en la travaillant dans les deux sens afin d'obtenir un grand carré de pâte de 3 à 4 mm d'épaisseur.
Coupez ce carré en 2 dans le sens de la longueur. Vous obtiendrez ainsi 2 grands morceaux de forme rectangulaire.
A l’aide d’un grand couteau bien tranchant, coupez des triangles ayant une base de 5 cm de large.
Découpez ainsi les 2 morceaux de pâte. Placez ces triangles au réfrigérateur le temps de rouler tous les croissants.
Pour rouler les croissants, commencez par la base en poussant délicatement sur les pointes. Il faut que le pointe finale se trouve sous le croissant, ainsi il ne se déroulera pas lors de la cuisson.
Espacez bien les croissants sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laissez-les pousser pendant 2 heures dans une pièce chaude (ils doivent doubler de volume).
20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffer votre four à 180-190°C.
Préparez votre dorure en fouettant légèrement l’œuf et le jaune.
Lorsque les croissants sont bien gonflés, passez la dorure délicatement à l’aide d’un pinceau. Enfournez durant, 12 à 15 minutes, en surveillant bien la coloration.
Laissez refroidir avant de déguster ces viennoiseries.
Petit plus : les croissants peuvent paraître difficile à réaliser, mais lorsque vous aurez fait cette recette une fois, elle vous paraîtra très simple et le résultat obtenu est très agréable. (Pour ma part j’ai eu l’occasion de la réaliser trois fois et c’est vrai que je commence à avoir un feuilletage, qui reste à améliorer, mais cependant déjà top pour des croissantes maisons) .
Une fois les croissants réalisés, vous pouvez les congeler crus. (4/5 jours maximum)
Enjoy !
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